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中央廚房廚房解決方案

上傳時(shí)間：2015-08-21

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　　中央廚房，又稱(chēng)中心廚房或配餐配送中心，是將菜品用冷藏車(chē)配送，全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送。中央廚房一般由餐飲連鎖企業(yè)建立，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備的工廠(chǎng)。

　　中央廚房的優(yōu)點(diǎn)：
　　1、可以克服生產(chǎn)成本居高不下，使大規(guī)模降低成本的愿望成為可能；
　　2、使成品在質(zhì)量、口味上的統(tǒng)一性更為明顯，這樣的快餐配送在概念上更接近于標(biāo)準(zhǔn)化范疇；
　　3、可以把"中央大廚房"作為主要投資與技改方向，從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財(cái)力和物力，這樣就簡(jiǎn)化了科技投入的運(yùn)作過(guò)程，使"好鋼用在刀刃上"。
　　中央廚房分類(lèi)：
　　1、快餐連鎖業(yè)中央廚房、火鍋連鎖業(yè)中央廚房。
　　2、企業(yè)員工餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、高校、鐵路、航空、部隊(duì)、醫(yī)院及社區(qū)供餐等中央廚房。
　　中央廚房設(shè)計(jì)思路：
　　1、考慮人流、物流、氣體流向、信息流向，融合幾個(gè)流做到一個(gè)流。
　　2、分區(qū)操作，分區(qū)衛(wèi)生控制：一般采用三區(qū)衛(wèi)生控制（污染區(qū)、清潔區(qū)、控制區(qū)）或五區(qū)衛(wèi)生控制（污染區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)、高標(biāo)清潔區(qū)、緩沖區(qū)），采用區(qū)域分隔、氣流分隔、氣流倒流等手段進(jìn)行控制。

　　3、單元生產(chǎn)產(chǎn)能評(píng)估：要做到單元產(chǎn)能之間的平衡，從而保證生產(chǎn)的連續(xù)性。
　　4、動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)：首先預(yù)估出一個(gè)生產(chǎn)循環(huán)的時(shí)間。
　　A：一般配餐的生產(chǎn)時(shí)間比較短，加工比較粗放，一般在4個(gè)小時(shí)左右。所以要求單元產(chǎn)能之間相對(duì)的均衡。保證單元流動(dòng)連續(xù)是配餐中央廚房的特點(diǎn)。
　　B：門(mén)店式中央工廠(chǎng)的加工是比較精細(xì)的，一般一個(gè)加工循環(huán)在8-20個(gè)小時(shí)，很難做到連續(xù)性生產(chǎn)。精細(xì)化的加工造成了門(mén)店的中央工廠(chǎng)的生產(chǎn)多是兩段式(庫(kù)廚和前加工+熟制加工及物流)、三段式（庫(kù)廚和前加工+熟制加工及殺菌+物流待發(fā))、四段式（庫(kù)儲(chǔ)+前加工+熟制加工+物流）。
　　所以門(mén)店式中央工廠(chǎng)的管理控制，重要的是分段管控，切忌連續(xù)流。要分段管控在設(shè)計(jì)之初就灌輸進(jìn)去。

　　5、人員動(dòng)線(xiàn)：
　　A：配餐式中央廚房多采用中段進(jìn)入的方式，主要是因?yàn)槿藛T調(diào)配頻繁。
　　B：門(mén)店式中央工廠(chǎng)多采用倒進(jìn)的方式，即人員通過(guò)3次更衣（緩沖），從生產(chǎn)的清潔區(qū)進(jìn)入向污染區(qū)運(yùn)動(dòng)。但如果門(mén)店式中央工廠(chǎng)生產(chǎn)流程里人員調(diào)動(dòng)頻繁，建議采用中段進(jìn)入。
　　6、水電設(shè)計(jì)：無(wú)論是門(mén)店式中央工廠(chǎng)還是配餐的中央廚房，都要設(shè)計(jì)配備配用供水、自備發(fā)電機(jī)系統(tǒng)。
　　7、排水設(shè)計(jì)：中央工廠(chǎng)的排水，也是按照分區(qū)控制進(jìn)行設(shè)計(jì)的。原則上不允許使用從頭到尾一個(gè)方向的設(shè)計(jì)。一般是準(zhǔn)清潔區(qū)、污染區(qū)一個(gè)方向；清潔區(qū)、高標(biāo)清潔區(qū)、緩沖區(qū)一個(gè)方向。
　　8、物流區(qū)設(shè)計(jì)：裝車(chē)月臺(tái)的設(shè)計(jì)是必要的。原則上物流區(qū)的設(shè)計(jì)流量要大于上一個(gè)單元的產(chǎn)量。
　　中央廚房設(shè)計(jì)要求：
　　1、內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)滿(mǎn)足良好食品衛(wèi)生操作的要求，包括防止在食品加工生產(chǎn)過(guò)程中或工序間造成食品的相互交叉污染；
　　2、必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的各類(lèi)食品加工車(chē)間；
　　3、建筑面積應(yīng)與生產(chǎn)量相適應(yīng)，并設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相應(yīng)的衛(wèi)生輔助設(shè)施。
　　4、生產(chǎn)工藝流程合理布局，避免食品操作流程設(shè)計(jì)程序的反向流動(dòng)。
　　a)冷鏈工藝的流程：
　　原物料或凈料驗(yàn)收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→冷卻→分裝→低溫貯存→門(mén)店銷(xiāo)售（二次加熱）；
　　b)熱鏈工藝的流程：
　　原物料或凈料驗(yàn)收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→分裝→保溫→裝車(chē)及物流配送→現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)；
　　c)餐具清洗消毒流程
　　餐具回收→分撿→清洗→消毒→餐具貯存→保潔→循環(huán)再使用。
　　建設(shè)中央廚房可以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)分解、流程化，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、方便的特點(diǎn)，同時(shí)通過(guò)中央倉(cāng)儲(chǔ)加工配送，減少餐廚垃圾和油煙擾民。便于利用先進(jìn)的環(huán)保處理工藝集中處理廢料與廢棄油脂，降低能源消耗，提高經(jīng)營(yíng)門(mén)店的環(huán)保指數(shù)。

　　中央廚房將中餐復(fù)雜的洗揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，選用最科學(xué)的合理配方，運(yùn)用現(xiàn)代化食品生產(chǎn)加工工藝、食品冷凍、冷藏技術(shù)，在確保中華傳統(tǒng)美食色、香、味、形的基礎(chǔ)上，通過(guò)鎖定技術(shù)，鎖定標(biāo)準(zhǔn)，鎖定工藝，鎖定管理，更加保證食物的綠色、健康、新鮮、美味。
　　中央廚房能確保生產(chǎn)源頭綠色安全，便于形成規(guī)模效益，有利于建立采購(gòu)、儲(chǔ)運(yùn)、加工、配送、銷(xiāo)售、外賣(mài)一條龍的信息管理系統(tǒng)和電子商務(wù)平臺(tái)，有利于打通從田頭、工廠(chǎng)到餐桌一體化產(chǎn)業(yè)鏈。

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